Polyphénols et procédés : transformation des polyphénols au travers des procédés appliqués à l'agro-alimentaire

Polyphénols et procédés : transformation des polyphénols au travers des procédés appliqués à l'agro-alimentaire

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Une synthèse sur le devenir des polyphénols dans 5 filières agroalimentaires (cacao-chocolat, pomme-cidre, malt-bière, raisin-vin, fruits tropicaux-jus). L'accent est mis sur les mécanismes de synthèses non enzymatiques lors de la production ou du vieillissement de la denrée alimentaire.

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